热烫处理对麻竹笋质构特性的影响

• 作者: 宋家芯 张甫生 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 麻竹笋 热烫处理 质构
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以大叶麻竹笋为实验原料,研究了热烫处理对麻竹笋的质构特性的影响,同时分析了麻竹笋各质构参数间的相关性.结果表明:热烫处理使麻竹笋的硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性和回复性等质构特性显著下降,但热烫10 min以后对麻竹笋的质构特性的下降不再显著；同时相关性分析表明麻竹笋的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性均能很好反映麻竹笋的质地变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张甫生		51	317	11.0	15.0
2	郑炯		59	547	14.0	19.0
3	宋家芯		7	64	4.0	7.0