猪肉质地客观评价方法的研究

• 作者: 田祥磊 阮美娟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 质构仪 探头 猪肉的弹性和嫩度 感官评价。
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 146-148
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

质构仪是一种评价食品品质的仪器,其测定的结果有比较高的灵敏度和客观性.在英美等国家使用较为广泛,我国对质构仪的研究已经慢慢深入.通过以猪肉的弹性和嫩度为研究对象,在阐述P/100平底探头测试模式和球星探头P/0.25s测试模式的定义和原理的基础上,对P/100平底探头和P/0.25s球星探头的应用进行研究,并与感官评价,国家标准相结合,得出结论:P/100平底探头测得的猪肉弹性,嫩度与感官评价,国标嫩度的相关性分别为0.961 1,0.946 4,高于P/0.25s球星探头,所以P/100平底探头更适合猪肉质地的客观量化评价方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阮美娟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	73	407	12.0	14.0
2	田祥磊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	0	0.0	0.0