澄清红枣汁的工艺研究

• 作者: 初乐 朱风涛 籍保平 赵岩
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣汁 果胶酶解 澄清 壳聚糖 复合澄清剂
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

红枣中多糖、果胶、多酚物质含量高,不易生产稳定性高的红枣清汁.研究了果胶酶酶解技术,壳聚糖以及复合澄清剂澄清技术,并将酶解技术与澄清技术联合应用于澄清红枣汁的生产中.实验结果表明,壳聚糖的澄清效果不及复合澄清剂.果胶酶添加量为120 mg/kg,45℃酶解60 min,然后采用复合澄清剂(明胶-硅溶胶-膨润土-活性炭)继续澄清60 min,生产出的红枣汁透光率为85％,浊度仅为2.2.