巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响

• 作者: 刘登勇 吴菊清 周光宏 宋立 徐幸莲 贾娜 邵俊花 魏朝贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 巯基 疏水性 肌肉蛋白质 乳化 凝胶
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 155-159
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4813字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323033

摘要

利用化学修饰试剂β-巯基乙醇和吐温-80处理蛋白质溶液,研究蛋白质的巯基和疏水性对乳化和凝胶特性的影响,确定二硫键和疏水相互作用在乳化和凝胶形成中的作用.结果表明:巯基阻断剂β-巯基乙醇的添加,增加蛋白质溶液的自由巯基含量,降低凝胶速率和总体黏弹性特征,暗示阻断二硫键的形成降低了热诱导凝胶特性.但自由巯基含量与蛋白质的乳化特性无显著相关性;蛋白质的表面疏水性指数越高,越不利于形成稳定的乳化物,对乳化凝胶特性无显著影响.以上结果说明,一定的疏水性对于形成稳定的乳化物很重要,而二硫键对形成良好的凝胶特性有贡献.