杂粮粉对鸡蛋凝胶特性的影响

• 作者: 卢晓黎 周文倩 李纯 胡瑞 赵志峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杂粮粉 鸡蛋凝胶 凝胶特性 品质改善
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 151-154
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 3703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323032

摘要

在鸡蛋凝胶中分别添加玉米、甘薯、大豆3种杂粮粉,探讨杂粮粉对鸡蛋凝胶持水性(蒸煮损失率、保水性)及质构特性(硬度、弹性、黏结性、咀嚼性)的影响.结果表明:随杂粮粉添加量增大,添加玉米粉及大豆粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先减小后增大,添加玉米粉的凝胶保水性先增加后趋于平缓,而添加大豆粉的凝胶保水性先增大后明显减小;添加甘薯粉的鸡蛋凝胶蒸煮损失率先增大后减小,保水性先减小后增大;添加3种杂粮粉后,鸡蛋凝胶的硬度及咀嚼性均增大,添加玉米粉及甘薯粉后凝胶弹性和黏结性均减小,而添加大豆粉后凝胶弹性及黏结性呈先减小后增大的趋势.相关性分析表明:杂粮种类与鸡蛋凝胶弹性有极显著的正相关性;杂粮粉添加量与鸡蛋凝胶的保水性、硬度、咀嚼性有极显著正相关性,与弹性有极显著负相关性.因此,添加适量杂粮粉可以改善鸡蛋凝胶品质,提高其营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学轻纺与食品学院	102	1009	18.0	25.0
2	赵志峰	四川大学轻纺与食品学院	59	562	14.0	21.0
3	周文倩	四川大学轻纺与食品学院	5	12	1.0	3.0
4	李纯	四川大学轻纺与食品学院	5	13	1.0	3.0
5	胡瑞	四川大学轻纺与食品学院	4	12	1.0	3.0