高压均质对豆腐皮特性及微观结构的影响

• 作者: 姜梅 李伟 芮昕 董明盛 陈晓红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高压均质 豆腐皮 豆乳 特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 123-127
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5668字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323026

摘要

研究经不同均质压力(20～140MPa)处理的豆乳制成豆腐皮的感官特性、质构特性及其微观结构变化规律.结果表明:随着均质压力增加,豆腐皮颜色由浅金黄色变为金黄色;均质压力大于100MPa时,豆腐皮的成膜速率加快,耐煮性增强,豆腐皮品质更加稳定.TPA分析表明,高压均质提高了豆腐皮的断裂延伸性和抗拉强度.扫描电镜观察表明,豆腐皮的内部结构是蛋白-脂肪复合物形成的网状层层叠加的结构;在20MPa和60MPa豆腐皮的网状结构中存在游离脂肪球,而脱脂后豆腐皮结构中未出现游离脂肪球;均质压力高于100MPa时,豆腐皮的网状结构中不存在游离脂肪球,豆腐皮的结构更加均匀、致密;140MPa的豆腐皮脱脂前后微观结构无明显变化,蛋白-脂肪复合物更加稳定.这种结构使其贮存过程中减少“浸油”现象,防止其氧化产生“哈喇味”,有利于延长产品的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	姜梅	南京农业大学食品科技学院	41	512	14.0	20.0
3	李伟	南京农业大学食品科技学院	72	557	12.0	20.0
4	陈晓红	南京农业大学食品科技学院	43	541	14.0	20.0
5	芮昕	南京农业大学食品科技学院	13	92	5.0	9.0