膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响

• 作者: 廖森泰 穆利霞 邹宇晓 鲁珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 超滤 酶解产物 美拉德反应 风味
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: S886.9
• 字数: 5581字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323023

摘要

通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价,从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分.结果表明:利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、lkD截留液PMHs-Ⅳ、lkD透过液PMHs-V).与原酶解液相比,PMHs-Ⅳ组分的感官评价分值最高,分子质量在lk～5kD的肽段含量、肽类氨基酸中鲜甜味氨基酸的比例也是最高的;不同组分的美拉德反应产物中PMHs-Ⅳ组分的肉香浓郁且纯正,通过GC-MS分析共鉴定出风味物质成分32种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖森泰	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室	176	2146	25.0	37.0
2	邹宇晓	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室	96	1062	21.0	28.0
3	穆利霞	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室	24	98	6.0	9.0
4	鲁珍	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室	2	6	1.0	2.0