高压蒸煮对鸡骨架骨骼组成结构及硬度的影响

• 作者: 何文龙 吴克刚 柴向华 潘显宗 王胜利 罗辑
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨架 高压蒸煮 硬度
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 4095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323022

摘要

采用高压蒸煮处理鸡骨架,研究其骨骼蛋白质、脂肪、钙、硬度及显微结构的变化.结果表明:高压蒸煮使鸡骨架主要组成成分蛋白质和脂肪总量及钙含量均有所降低,特别是加水高压蒸煮能够促进骨骼蛋白、脂肪、钙等组成成分的流失,弱化骨骼强度.扫描电镜观测发现,鸡骨架经高压蒸煮后,其蜂窝状结构和微细小孔消失.这说明高压蒸煮导致鸡骨架组成成分流失和正常的显微结构坍塌是其硬度下降的主要原因.此外,正交试验结果表明,鸡骨架适宜的高压蒸煮条件为:骨水比1∶4(m/V)、蒸煮压力0.12MPa、蒸煮时间45min,处理后所得鸡骨架硬度为134.41N.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴克刚	广东工业大学轻工化工学院	91	566	13.0	19.0
2	罗辑	广东工业大学轻工化工学院	5	33	4.0	5.0
3	柴向华	广东工业大学轻工化工学院	76	495	13.0	18.0
4	何文龙	广东工业大学轻工化工学院	4	16	3.0	4.0
5	王胜利		1	5	1.0	1.0
6	潘显宗		1	5	1.0	1.0