砂梨多酚氧化酶处理对夏秋红茶品质的影响

• 作者: 叶飞 高士伟 龚自明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 夏秋红茶 多酚氧化酶 滋味 色泽 香气
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 92-95
• 页数: 4页
• 分类号: S571.1
• 字数: 4728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323020

摘要

利用砂梨多酚氧化酶促进红茶发酵并对茶叶的感官品质、色泽、主要滋味物质和香气进行比较分析,结果表明:砂梨的多酚氧化酶处理所制的夏秋红茶感官品质得到明显提高,与对照相比,砂梨粗酶液与揉捻叶的质量之比为10％时,所制红茶的茶汤亮度显著上升(P＜0.01),内含成分中的茶黄素/茶红素含量的比值和可溶性糖含量分别上升了86.05％和34.34％,酚氨比值降低了3.96％,黄酮类含量减少了7.35％,香气组分中的β-紫罗酮、橙花醇、α-古巴烯等组分也有所增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚自明	湖北省农业科学院果树茶叶研究所	78	286	9.0	12.0
5	叶飞	湖北省农业科学院果树茶叶研究所	12	65	5.0	8.0
6	高士伟	湖北省农业科学院果树茶叶研究所	28	125	7.0	10.0