清香型大曲白酒地缸发酵机理

• 作者: 张五九 杜小威 杨海存 赵景龙 郝建秦 闫寅卓 韩兴林
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 清香型 发酵机理 高通量测序 地缸
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

典型清香型大曲白酒采用地缸作为发酵容器,研究表明,地缸在清香型大曲白酒发酵中,不仅提供发酵场所,同时对发酵中的酒醅起着导温、微导氧的作用.在同一地缸内的酒醅中,中心酒醅发酵温度比贴缸壁酒醅发酵温度高6 ～7℃;在13 h的监测过程中,缸中氧浓度从0升至500μg/L以上.进而影响了酒醅中微生物的繁殖和分布,最终影响白酒的品质.采用高通量测序法对地缸酒醅中不同点微生物进行分析,发现,在地缸中心位置,占据主导地位的为一些厌氧或兼性厌氧细菌,如Lactobacillaceae以及Streptococcaceae等,而地缸外壁附近的样品中的好氧细菌如Bacillaceae居多.