不同温度对皮蛋质量影响的研究

• 作者: 吴汉东
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 温度 皮蛋 碱的浓度 凝胶强度 色泽
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

皮蛋是我国传统生食蛋制品,风味独特,水分减少,蛋内的营养价值相对提高,尤其是蛋白质的含量和糖的含量相对增多.在加工过程中,影响皮蛋质量的主要因素有料液碱的浓度,加工场所的环境温度,料液中所添加的金属以及腌制时间等.本试验以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法,着重研究温度因素对皮蛋质量的影响.设定三组温度,13℃,25℃,30℃,对不同时期皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度及着色度的量化测定、分析,确定加工皮蛋的适宜温度.结果表明,加工过程中温度采用25℃所形成的,好于其它温度下形成的皮蛋,并且成品率从85％提高到97.5％,加工周期从45 d～50 d缩短至30 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴汉东		35	96	6.0	8.0