加工条件对鱼鳞明胶凝胶性能和微观结构的影响

• 作者: 李德俊 沙小梅 涂宗财 满泽洲 王辉 黄小琴 黄涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼鳞明胶 凝胶强度 胶融温度 微观结构
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201323015

摘要

研究pH值、无机盐、热处理温度和时间对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响,并对其表观结构进行研究.结果表明:鱼鳞明胶的凝胶强度和胶融温度随pH值的升高呈先增大后减小的趋势,pH 9时达到最大,此时其形貌为光滑平整的网络结构;不同的盐对鱼鳞明胶的凝胶性能产生不同影响,NaC1和MgC12可降低其凝胶强度和胶融温度,加入(NH4)2SO4后,其胶融温度最高,而加入NaH2PO4后,其凝胶强度最大;加热温度和时间对鱼鳞明胶的凝胶性能也有一定的影响,60℃时凝胶强度最大,但是随着加热时间的延长,凝胶性能逐渐降低.