鲜红辣椒腌制保藏技术的研究

• 作者: 吴金松 王辉 田宝明 闵倩倩 阚建全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜红辣椒 防腐剂 菌落总数 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 317-321,326
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

通过单因素实验和正交实验,研究了鲜红辣椒腌制保藏技术.研究结果表明:鲜红辣椒低盐低硫腌制保藏最佳条件为:腌制液中料液比1∶2;腌制液组分及最佳质量百分比为食盐含量10％,pH3,氯化钙0.4％,焦亚硫酸钠0.3g/L,山梨酸钾0.2g/L,脱氢醋酸钠0.1g/L.在此条件下常温腌制保藏6个月后,鲜红辣椒菌落总数为(4.35±0.41) lg CFU/g,感官评分为95分,没有腐败变质,且硫残留量低于0.1g/L,符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	170	1970	23.0	33.0
2	王辉	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	37	94	6.0	7.0
3	田宝明	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	9	40	3.0	6.0
4	吴金松	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	10	66	5.0	8.0
5	闵倩倩	西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室	3	10	1.0	3.0