电子舌技术在食醋口感评价中的应用

• 作者: 吴继红 孙宝国 张璟琳 涂嘉祺 黄明泉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 电子舌 食醋 理化指标 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 220-226
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

对5个不同地区的17种代表性食醋用电子舌专一型传感器进行了检测分析,同时参照国标检测了该批食醋的3种理化指标(总酸值、氨基态氮值、食盐含量).将所得电子舌分析结果进行了主成分分析(PCA)及聚类分析(CA).结果表明,电子舌在不同程度上能对17种食醋进行区分,香醋、陈醋、米醋滋味较接近,而与红曲醋滋味差异较大;并利用Excel对酸味传感器、成味传感器和鲜味传感器检测所得信号值进行宏计算,得出酸味、成味、鲜味3种滋味的强度分值,然后与理化指标数值相比对,结果表明总酸值与酸感强度完全符合,食盐含量与成感有一定相关,氨基态氮值与鲜感呈现非相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
2	黄明泉		63	680	17.0	24.0
3	吴继红		4	18	2.0	4.0
4	张璟琳		7	32	2.0	5.0
5	涂嘉祺		1	0	0.0	0.0