琥珀酰化修饰改善牦牛乳酪蛋白胶束结构及疏水性

• 作者: 张卫兵 文鹏程 杨敏 杨继涛 梁琪 毕阳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 化学修饰 蛋白质 红外光谱 牦牛乳酪蛋白 琥珀酰化 胶束结构 疏水性
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 页码范围: 287-292
• 分类号: Q518.4
• 字数: 4293字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.10.038

摘要

琥珀酰化是改善食品蛋白质功能性质的常用手段,牦牛乳是青藏高原特色乳资源.为了揭示琥珀酰化对牦牛乳酪蛋白胶束结构的修饰作用,以牦牛乳酪蛋白为原料,研究了琥珀酰化修饰对其结构及疏水性的影响.分别通过傅里叶变换红外光谱分析了修饰前后酪蛋白胶束二级结构变化,采用动态光散射技术分析了修饰前后酪蛋白胶束粒径变化,采用扫描电镜技术观察了酰化反应对酪蛋白的表面形貌的影响.结果显示,牦牛乳酪蛋白胶束二级结构为33.1%β-转角、23.2%无规卷曲,32.0%β-折叠和11.7%大环结构,α-螺旋结构未检出.琥珀酰化修饰后,α-螺旋结构形成,含量为12.4%,其他二级结构含量变化不大.琥珀酰化修饰使酪蛋白胶束粒径减小,由不规则的球形转变为规则的球形,疏水性显著降低.研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕阳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	295	2747	25.0	33.0
2	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	张卫兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	311	10.0	12.0
4	杨敏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	62	343	10.0	15.0
5	杨继涛	甘肃农业大学理学院	24	86	5.0	7.0
6	文鹏程	甘肃农业大学食品科学与工程学院	54	207	9.0	12.0