凝乳方式对奶油干酪品质的影响

• 作者: 丁庆波 任发政 刘显庭 王芳 罗洁 陈娜
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳 质地 品质控制 奶油干酪 硬度 涂抹性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 287-291
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.02.039

摘要

凝乳是干酪加工的关键环节,对奶油干酪的品质具有重要影响.通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹性的测定,比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3种方式对奶油干酪涂抹性的影响.结果表明,随着酸化程度的加深,奶油干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率显著增加,校正产率、脂肪回收率和酪蛋白回收率降低.有酶高酸组(RHA)涂抹性最佳,其剪切功、屈服应力都分别为最小(19.23 N·s、195.67 Pa),与传统酸凝型奶油干酪(NR)相比,RHA 的剪切功和屈服应力分别降低了17.04%和27.88%,干酪涂抹性得到明显改善.这为涂抹型奶油干酪的研发提供了技术基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室	100	1187	19.0	30.0
2	丁庆波		14	57	5.0	7.0
3	罗洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室	17	110	5.0	10.0
4	刘显庭	中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室	3	16	3.0	3.0
5	陈娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室	6	10	2.0	3.0