豆腐柴鲜叶豆腐的工艺条件优化

• 作者: 余萍 罗东升 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐柴鲜叶豆腐 工艺条件 响应面法
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 313-317
• 页数: 5页
• 分类号: TS219
• 字数: 4684字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201324065

摘要

以重庆市石柱县的豆腐柴鲜叶为原料,通过单因素试验和响应面优化试验,研究豆腐柴鲜叶豆腐的加工工艺条件.结果表明:豆腐柴鲜叶豆腐的最佳加工工艺条件为料液比1∶12(g/mL)、pH4.0、CaCO3添加量0.08％,在此条件下得到的豆腐柴鲜叶豆腐硬度为147.292g,凝胶强度为133.835g,渗出液为21.3mL/100g,出品率为826.2％,产品外观和质地良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院	170	1970	23.0	33.0
3	余萍	西南大学食品科学学院	13	32	3.0	5.0
6	罗东升	西南大学食品科学学院	6	48	6.0	6.0