甜面酱自然发酵过程中理化指标及酶活动态变化研究

• 作者: 于伍全 吴华昌 周宏英 左上春 李萍萍 沈芳 邓静
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 自然发酵 理化指标 酶活
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 290-294
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2+4
• 语种: 中文

摘要

对甜面酱自然发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)和酶活(淀粉酶,酸性、中性、碱性蛋白酶)的动态变化进行了研究.实验结果表明,发酵过程中,食盐、还原糖、氨氮及总酸含量总体呈上升趋势,成熟甜面酱中食盐含量为10.12％,还原糖含量为31.18％,氨基酸态氮含量为0.39％,总酸含量为1.53％；含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低,成熟甜面酱中分别为37.28％、4.10.酶活力逐渐降低,成熟甜面酱中淀粉酶、酸性、中性和碱性蛋白酶活力比发酵初期分别降低了48.11、2.94、36.06、2.27 U/g.其中,由于酸性蛋白酶适于在偏酸性环境中发挥作用,发酵过程中其酶活力均高于中性及碱性蛋白酶活力,且酶活降幅较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴华昌		92	479	11.0	15.0
2	邓静		92	499	11.0	17.0
3	李萍萍		8	61	4.0	7.0
4	沈芳		5	18	3.0	4.0
5	左上春		6	24	3.0	4.0
6	周宏英		3	10	2.0	3.0
7	于伍全		1	0	0.0	0.0