畜禽血对荞麦面条成形性的影响

• 作者: 张佳敏 张崟 李翔 王卫
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 荞麦 面条 畜禽血 弯曲度
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为了提高荞麦面条成形性,有效利用畜禽屠宰废弃物,避免环境污染,探讨了畜禽血对荞麦面条品质的影响.通过分析面条的弯曲度、烹调损失率、熟断条率及其微观结构变化,发现添加畜禽血使荞麦面条的弯曲度显著高于对照样品(p＜0.05),面条的烹调损失率、蒸煮断条率均显著低于对照样品(p＜0.05).这些结果表明,添加畜禽血显著提高了荞麦面条的成形性,荞麦粉含量在30％～70％范围变化时,对面条的成形性无显著影响(p＞0.05).面条的显微图像分析表明,添加畜禽血使面条的微观结构更致密是面条成形性明显提高的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学四川省肉类加工重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	张崟	成都大学四川省肉类加工重点实验室	116	428	11.0	15.0
3	李翔	成都大学四川省肉类加工重点实验室	45	209	7.0	13.0
4	张佳敏	成都大学四川省肉类加工重点实验室	67	243	9.0	13.0