不同护色剂对龙眼原浆色泽和多酚含量的影响

• 作者: 卜智斌 吴继军 唐道邦 徐玉娟 李俊 林羡 肖更生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼原浆 柠檬酸 焦亚硫酸钠 L-半胱氨酸 总色差 多酚
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 289-293
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201324060

摘要

考察柠檬酸、L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系处理24h后对龙眼原浆色泽和多酚含量的影响,进行三因素三水平正交试验筛选复合护色剂的最佳配比,并分析护色效果与多酚保留率的关系.结果表明:采用筛选出的复合护色剂,龙眼多酚保留率越高、总色差△E*越小,护色效果越好.3种护色剂对龙眼原浆总色差△E*影响的主次顺序分别为:柠檬酸＞L-半胱氨酸＞焦亚硫酸钠,且3种护色剂影响均极显著;对多酚保留率影响的主次顺序为:焦亚硫酸钠＞L-半胱氨酸＞柠檬酸,焦亚硫酸钠、L-半胱氨酸影响极显著,柠檬酸影响不显著.确定龙眼原浆护色剂最佳配方为柠檬酸1.0g/kg、焦亚硫酸钠0.35g/kg、L-半胱氨酸0.8g/kg.