发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成与控制

• 作者: 叶兴乾 吴丹 李加友 陆筑凤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氨基甲酸乙酯 果酒 限量控制 形成途径
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 310-312
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

氨基甲酸乙酯是发酵食品中的天然产物,属2A级致癌物,欧盟等国际组织已经制订针对部分发酵食品的氨基甲酸乙酯限量标准.形成氨基甲酸乙酯的途径多样,不同的发酵微生物菌种可以利用不同的食品原料代谢产生形成氨基甲酸乙酯的前体物质.根据氨基甲酸乙酯的形成方式可以建立相应的控制方法降低产品中的氨基甲酸乙酯含量,但尚不能利用单一的控制方法完全清除发酵食品中的氨基甲酸乙酯.