测试条件对凝固型酸奶质构实验参数的影响

• 作者: 何佳易 刘国艳 徐广新 徐鑫 赫君菲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凝固型酸奶 形变量 测试速率 探头 压缩间隔时间 质构实验参数
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 263-267
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201324055

摘要

为探索测试条件对质构实验参数的影响,并建立凝固型酸奶的检测方法,对不同乳固体含量的凝固型酸奶进行分析.结果表明:硬度和黏附性与形变量呈正相关;随着测试速率的增加,黏附性显著减小,其他参数均有不同程度的增大;除了内聚性随着压缩间隔时间的增加而增加之外,其他实验参数几乎都没有受到显著的影响;探头直径越大,测得的质构实验参数值也越大.确定形变量20％、测试速率60mm/min、压缩间隔时间0s为最佳测试条件,直径12.7mm的凝胶标准探头最灵敏,可以区分凝固型酸奶的乳固体质量分数差为0.8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐鑫	扬州大学食品科学与工程学院	33	181	8.0	11.0
2	刘国艳	扬州大学食品科学与工程学院	26	192	9.0	12.0
3	何佳易	扬州大学食品科学与工程学院	4	23	3.0	4.0
4	徐广新	扬州大学食品科学与工程学院	3	13	2.0	3.0
5	赫君菲	扬州大学食品科学与工程学院	3	42	3.0	3.0