大头菜腌制过程中挥发性香味物质变化分析

• 作者: 李萍萍 邓静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大头菜(Brassica junceaL.) 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 225-229
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4279字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201324047

摘要

采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法研究大头菜发酵过程中挥发性化合物的变化.从新鲜大头菜、腌制30d和90d的大头菜中共检测出33种挥发性风味物质,包括酯类、酸类、醇类、醛类、烷烃类、腈类及含氮类7类化合物.酯类物质所占比例最高,其次是酸类.腌制过程中,酯类、酸类、醇类、烷烃类及含氮类组分的种类逐渐增加,醛类组分种类逐渐减少.新鲜大头菜中含有的具有辛辣味的异硫氰酸烯丙酯、2-苯乙基异硫氰酸酯在腌制过程中被降解,含量逐渐降低;对成熟大头菜风味具有重要贡献的酯类在腌制后期逐渐生成,含量逐渐增加;作为酯类合成的底物,酸类与醇类随着乳酸与酒精发酵含量逐渐增加.初步认为棕榈酸乙酯、亚麻酸乙酯、棕榈酸甲酯、亚麻酸甲酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、苯甲酸是大头菜主要的风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓静	四川理工学院生物工程学院	92	499	11.0	17.0
2	李萍萍	四川理工学院生物工程学院	8	61	4.0	7.0