蒸制和煮制中华绒螯蟹4个部位中游离氨基酸含量差异性分析

• 作者: 付娜 刘源 卢怡 汤辰婧 王锡昌 陶宁萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 中华绒螯蟹 游离氨基酸 蒸制 煮制 味道强度值
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 178-181
• 页数: 4页
• 分类号: S985.2
• 字数: 3501字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201324037

摘要

游离氨基酸是蟹肉滋味中的重要成分之一,对蒸制和煮制的中华绒螯蟹4个部位(腹肉、钳肉、足肉和蟹膏)的游离氨基酸进行定性、定量分析.结果表明:蒸制和煮制对中华绒螯蟹肉中的游离氨基酸含量有很大的影响,蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸总量最高的是钳肉,最低的是蟹膏;含量较高的氨基酸类型相同,为Ala、Gly、Arg和Pro;氨基酸的味道强度值(TAV)较高的为Ala、Glu、Gly、Met和Arg.对蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸TAV值进行层次聚类分析,腹肉、钳肉、足肉和蟹膏可以分成3类,分别为腹肉和足肉、钳肉、蟹膏,其中腹肉和足肉的游离氨基酸组成最为相似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
4	付娜	上海海洋大学食品学院	7	123	6.0	7.0
5	汤辰婧	上海海洋大学食品学院	3	48	3.0	3.0
6	卢怡	上海海洋大学食品学院	7	39	3.0	6.0