香辣型杏鲍菇风味即食产品的加工

• 作者: 仲山民 朱晨程 杨凯 林芬 陆凌红 陈莉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 杏鲍菇 即食产品 配方 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 111-113
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以杏鲍菇为原料,通过不同的处理方法,对杏鲍菇风味即食软包装产品的加工进行了研究,其中对影响产品风味质量的若干主要因素如不同的形状、护色工艺、菇体含水量、调味配方等着重进行了探讨.结果表明:将原料切成不同的形状,所得的成品质量不同,其中以片状处理最好,条状一般,丁状的最差；加工过程中最佳的护色条件是用0.01％抗坏血酸、0.03％柠檬酸和0.6％氯化钠的混合溶液来烫漂处理8min;在调味配方前控制杏鲍菇的含水量为20％左右,其入味比较好；香辣型即食产品的最佳配方为:2.0％白砂糖,3.5％辣椒油,2.0％芝麻油,2.0％料酒,以及2.0％盐,1.0％醋,0.5％味精,另每袋加2颗干辣椒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仲山民	浙江农林大学农业与食品科学学院	16	47	4.0	6.0
2	杨凯	浙江农林大学农业与食品科学学院	2	2	1.0	1.0
3	陈莉	浙江农林大学农业与食品科学学院	4	20	2.0	4.0
4	林芬	浙江农林大学农业与食品科学学院	1	0	0.0	0.0
5	陆凌红	浙江农林大学农业与食品科学学院	1	0	0.0	0.0
6	朱晨程	浙江农林大学农业与食品科学学院	1	0	0.0	0.0