氯化钠浸泡对油炸马铃薯条丙烯酰胺含量的影响

• 作者: 王艳 赵永日 金昌海 阚娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钠 油炸马铃薯 丙烯酰胺
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS215
• 字数: 3469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201324011

摘要

以马铃薯为试材,研究氯化钠溶液浸泡后对油炸马铃薯条中丙烯酰胺含量的影响.通过单因素和正交试验确定氯化钠溶液浸泡马铃薯条的最佳条件.结果表明:氯化钠溶液浸泡马铃薯条的最佳条件为浸泡液氯化钠质量浓度3g/100mL、浸泡温度80℃、浸泡时间15min,此条件下油炸马铃薯条的丙烯酰胺含量最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳	扬州大学食品科学与工程学院	62	260	9.0	13.0
2	金昌海	扬州大学食品科学与工程学院	39	604	13.0	24.0
3	阚娟	扬州大学食品科学与工程学院	34	528	13.0	22.0