复合酶酶解对蓝莓出汁率及总抗氧化能力的影响

• 作者: 仇小妹 周剑忠 王英 董明盛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 酶解 总抗氧化能力 花色苷 总酚
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5456字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201324005

摘要

以蓝莓为材料,通过单因素试验及正交试验,研究复合酶酶解工艺条件对蓝莓出汁率的影响,并分析酶解蓝莓果汁的的抗氧化能力.结果表明:最佳酶解条件为果胶酶和复合果浆酶复配比1∶1、酶质量浓度6g/L、酶解温度45℃、酶解时间3.5h,此时出汁率达(72.51±1.51)％,比不加酶提高了(77.18±1.64)％,总抗氧化能力(T-AOC)达(224.07±3.26)U/mL,比未经酶处理蓝莓原汁提高了(96.45±2.51)％.经酶解后的蓝莓果汁中花色苷含量达到(753.92±10.41)mg/L,较未经酶处理蓝莓原汁中花色苷含量提高了(2.40±0.15)倍;总酚含量达到(2649.77±70.40)mg/L,较未经酶处理蓝莓原汁中总酚含量提高了(75.66±5.31)％.因此,复合酶酶解工艺能获得高抗氧化能力的蓝莓果汁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学研究院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学研究院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
4	仇小妹	江苏省农业科学研究院农产品加工研究所	6	59	5.0	6.0