藏灵菇益生菌奶片的制作及其品质分析

• 作者: 彭勇 李云飞* 梅俊 王邦权 袁祎琳
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 工艺 优化 质量控制 藏灵菇益生菌奶片 电子鼻 线性判别分析 电镜扫描
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 页码范围: 278-285
• 分类号: TS252.42
• 字数: 6314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.11.036

摘要

为了以藏灵菇为发酵剂研制出新型片剂乳制食品,该文通过口味正交试验确定了藏灵菇益生菌奶片的最佳制作工艺配方,其配方的质量分数分别为10%脱脂藏灵菇奶冻干粉+40%全脂奶粉+14%白砂糖粉+2.5%硬脂酸镁+2.5%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)+31%脱脂奶粉.通过电子鼻检测不同配比的脱脂藏灵菇益生菌奶片,绘制线性判别分析(LDA)图,客观地描述了脱脂(包括不同评分)和全脂藏灵菇益生菌奶片在LDA图上的分布区域.藏灵菇益生菌奶片的初始乳酸菌总数对数值为9.26,经过120 d的4℃保存,乳酸菌总数对数值为7.41,满足市售要求.将藏灵菇和脱脂藏灵菇奶片的扫描电镜图进行比较展示了其结构以及内部菌种的分布.综合成本和品质分析,认为藏灵菇益生菌奶片的生产可行性强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梅俊	上海交通大学农业与生物学院	14	52	5.0	6.0
2	彭勇	上海交通大学农业与生物学院	14	121	6.0	10.0
3	袁祎琳	上海交通大学农业与生物学院	2	18	2.0	2.0
4	王邦权	上海交通大学农业与生物学院	2	18	2.0	2.0
5	李云飞*	上海交通大学农业与生物学院	1	11	1.0	1.0