酶解法在鸡蛋脱敏中的应用研究进展

• 作者: 杨安树 熊江花 程芬芬 简姗 陈红兵 龙彩云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 过敏原 酶解 结构 致敏性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 340-344
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 6216字
• 语种: 中文

摘要

鸡蛋是联合国粮农组织(FAO)认定的八大类主要过敏食品之一,选用合适的加工方法可以降低鸡蛋的致敏性,其中酶解法是最有效的方法.本文论述鸡蛋中的4种主要过敏原,并详细阐述酶解对鸡蛋中主要过敏原结构和致敏性的影响,以期为开发低致敏性或无致敏性蛋制品提供一定的科学依据.