清凉色拉菌群分析与控制

• 作者: 张建波 蒋云升 薛菲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 清凉色拉 菌落总数 新配方 保质期 食品安全
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

调查清凉色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,结果清凉色拉基础配方制品菌落总数为3.0×104 CFU/g,其中37.7％和32.5％来自美芹和莴笋,19.5％来自黄瓜,9.1％来自番茄,来自其余原料的均占较小比例.在不改变脆度前提下,将主要原料黄瓜、番茄、莴笋、洋葱放入浓度为100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min处理,同时对原料美芹,鲜薄荷叶进行沸水烫洗10 min处理,从而得到的改进配方可减菌86.7％,同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至4d.