不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究

• 作者: 丛丹丹 刘学军 吴雪 周悦 路鑫 高倩倩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山黑猪 背最长肌 肉营养成分 矿物质 食用品质
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 307-310
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4200字
• 语种: 中文

摘要

以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄.结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55％;蛋白质含量差异不显著(P＞0.05),在8月龄最高为19.56％,其平均值为18.63％;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P＜0.01)的影响,在10月龄最高为5.24％;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L(1)*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N.结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	高倩倩	吉林农业大学食品科学与工程学院	26	55	5.0	6.0
3	周悦	吉林农业大学食品科学与工程学院	5	16	2.0	3.0
4	路鑫	吉林农业大学食品科学与工程学院	9	20	3.0	4.0
5	吴雪	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	9	1.0	3.0
6	丛丹丹	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	13	2.0	2.0