低糖紫薯酱加工工艺的研究

• 作者: 曾成丽 梁爱华 王璐 肖红 雷激
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 紫薯 凝胶 低糖果酱
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以紫薯为主要原料,添加低甲氧基果胶(low methoxyl pectin,LMP)等辅料,制备低糖紫薯酱,以产品的感官评价为标准,并结合色差和黏度值,确定制备低糖紫薯酱的最佳工艺参数.结果表明:制备低糖紫薯酱的理想参数为:以紫薯原浆液重量为基准,添加白砂糖18％,柠檬酸0.06％,氯化钙0.14％,低甲氧基果胶0.18％,在此参数下做出的紫薯酱可溶性固形物为36.5％,含糖量远远低于普通果酱的含糖量,颜色接近紫薯本色,口感纯正,紫薯酱凝胶效果理想.