辣椒粉培养毛霉固态发酵生产腐乳的研究

• 作者: 周小苹 张耀洲 杨海军
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 腐乳 辣椒粉 毛霉
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 49-51
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究了采用辣椒粉培养毛霉生产固态发酵腐乳工艺.采用辣椒粉、大米粉、大豆粉培养毛霉,在大米粉、大豆粉和辣椒粉的质量比为12∶9∶100时,其培养物的蛋白酶活性可达110.3U·g-1.该培养物添加香料固态发酵经过干燥的豆腐坯,经过90d发酵,生产的腐乳各理化指标均符合国内贸易行业标准SB/T 10170-2007要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海军		19	50	4.0	6.0
2	周小苹		17	47	4.0	6.0
3	张耀洲		6	9	3.0	3.0