传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成机理的研究

• 作者: 冯铄涵 曾凡玉 李帅 沈祥森 谢德芳 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 传统毛霉型豆豉 苯甲酸 苯丙氨酸 β-苯丙烯酸 苯丙氨酸解氨酶 形成机理
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5629字
• 语种: 中文

摘要

通过高效液相色谱(HPLC)方法分析测定传统毛霉型豆豉在不同发酵时期的苯甲酸、苯丙氨酸和β-苯丙烯酸(肉桂酸)的含量以及苯丙氨酸解氨酶酶活性的变化趋势,以研究苯甲酸在传统毛霉型豆豉的发酵生产中的形成机理,揭示传统毛霉型豆豉中苯甲酸在非人为添加情况下自然存在的原因.结果表明:在制曲2d(S3)时,苯甲酸含量为2.43mg/kg,随后其含量不断增加,到后发酵215d(S14)时,达到37.23mg/kg;而苯丙氨酸含量也由原料大豆的4.89mg/100g增加到了S14(后发酵第215天)中的272.23mg/100g;中间产物β-苯丙烯酸在制曲阶段含量较高,在后发酵阶段逐渐减少,并且其在制曲阶段含量较大时苯甲酸增加趋势明显,在后发酵阶段含量较小时苯甲酸含量增加趋势不明显；同时催化苯丙氨酸转化为β-苯丙烯酸(肉桂酸)这一反应的苯丙氨酸解氨酶(PAL)酶活性在制曲阶段较强,在后发酵阶段逐渐减弱.在后发酵阶段人为添加β-苯丙烯酸后通过动态检测得出苯甲酸、β-苯丙烯酸含量呈现一升一降的结果.因此可以得出,传统毛霉型豆豉中苯甲酸形成的机理可能为:大豆中的蛋白质首先部分水解为氨基酸,其中的苯丙氨酸在PAL的催化下转变为β-苯丙烯酸,β-苯丙烯酸在一定条件下最终氧化形成苯甲酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院	170	1970	23.0	33.0
5	冯铄涵	西南大学食品科学学院	5	32	3.0	5.0
7	李帅	西南大学食品科学学院	11	178	5.0	11.0
9	沈祥森	西南大学食品科学学院	6	57	4.0	6.0
17	谢德芳		1	1	1.0	1.0