微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响

• 作者: 李建科 李鑫 赵燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG) 面团流变性能 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 135-139
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 4036字
• 语种: 中文

摘要

通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响.结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18％,弱化度降低了15％,粉质指数得到提高；MTG对面团拉伸特性的影响更明显,且静置时间越长,对拉伸特性的改善效果越好；添加5U/g的MTG后,面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99％和88％左右:添加10U/g的MTG后,冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42％和25％.MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用,增加面筋蛋白中大分子蛋白数量,提高面筋质量.MTG对面粉品质的改良效果明显,使其在烘焙食品中有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵燕	南昌大学生物质转化教育部工程研究中心	42	549	15.0	21.0
5	李建科	南昌大学生物质转化教育部工程研究中心	30	419	14.0	19.0
9	李鑫	南昌大学生物质转化教育部工程研究中心	7	112	5.0	7.0