玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响

• 作者: 冯世德 孙太凡
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉 小麦粉 质构特性 面团 超微结构
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3535字
• 语种: 中文

摘要

研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构.结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大；随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著；馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成.因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙太凡	黑龙江八一农垦大学理学院	37	189	5.0	12.0
2	冯世德	黑龙江八一农垦大学理学院	39	178	4.0	12.0