大叶麻竹笋腌制过程中主要营养成分的变化

• 作者: 周春红 张甫生 郑炯 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大叶麻竹笋 腌制 营养成分
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4456字
• 语种: 中文

摘要

以大叶麻竹笋为原料,研究其在4种不同腌制方式过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分含量的变化.结果表明:大叶麻竹笋在腌制过程中蛋白质、可溶性糖、粗纤维、VC和矿物质等营养成分的含量发生了明显变化.腌制90d后,发酵性腌制和非发酵性腌制蛋白质含量分别降低了87.01％和77.36％,可溶性糖的含量分别下降了98.17％和86.63％,VC的含量分别下降了71.29％和90.87％,粗纤维的含量分别下降了39.27％和45.01％.腌制样品中Ca和K的含量比鲜样品分别增加了26.00％和3.15％;P、Fe和Zn的含量分别降低了94.31％、62.53％和29.17％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周春红	重庆市食品药品监督管理局黔江药品检验所	1	14	1.0	1.0