食盐对咸蛋黄蛋白质特性的影响

• 作者: 吕雪娟 彭辉 林捷 郑华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋黄 蛋白质 巯基 二级结构
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 5016字
• 语种: 中文

摘要

研究氯化钠对咸鸭蛋蛋黄中蛋白质特性的影响.新鲜蛋黄可溶性蛋白含量为1.95g/100g湿基,第15周咸蛋黄中为4.30g/100g湿基；新鲜蛋黄的巯基含量为0.057mmol/g pro,到第3周出现峰值0.102mmol/g pro;差示扫描量热仪(DSC)分析表明食盐对咸蛋黄蛋白质的耐热性有促进作用,新鲜蛋黄热转变温度为79.06℃,第15周转变温度升高到80℃；SDS-PAGE电泳表明食盐的腌制没有对蛋白质肽链结构产生影响;傅里叶变换红外光谱表明,蛋白质的二级结构发生较大变化,新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以α螺旋和β折叠为主,占74.67％,腌制以后a螺旋和β折叠结构部分转化为T转角.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林捷	华南农业大学食品学院	56	637	11.0	23.0
2	郑华	华南农业大学食品学院	35	282	10.0	15.0
3	吕雪娟	华南农业大学分析测试中心	11	177	8.0	11.0
4	彭辉		1	11	1.0	1.0