微波杀菌对卤猪肝品质特性的影响

• 作者: 张顺亮 成晓瑜 戚彪 曲超 王红卫 谢蜀杨 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卤猪肝 微波杀菌 品质变化
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3644字
• 语种: 中文

摘要

为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响.结果表明:微波杀菌后卤猪肝水分含量降低,嫩度下降,韧性增强,在表面温度达到70℃时,其杀菌效果与高温杀菌接近,且微波杀菌后,卤猪肝的色泽变暗、VA含量减少,但与高温杀菌相比,品质变化较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张顺亮		26	236	10.0	14.0
2	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
3	陈文华		48	384	12.0	16.0
4	戚彪		7	103	6.0	7.0
5	曲超		21	136	8.0	11.0
6	谢蜀杨		1	16	1.0	1.0
7	王红卫		1	16	1.0	1.0