白栎淀粉的特性

• 作者: 寇玉 尹月斌 张朋 张露 涂宗财 王辉 黄小琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白栎 淀粉 性质 结晶结构 质构
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS235.5
• 字数: 3536字
• 语种: 中文

摘要

采用X射线衍射仪、粒度仪、差示扫描量热仪(DSC)、分光光度计、质构仪等对白栎淀粉的结构及性质进行研究,并与玉米淀粉进行比较.结果表明:白栎淀粉颗粒粒径较小,平均粒径为3.15μm,结晶结构属A型,直链淀粉含量18.90％,糊化温度为72.3～84.7℃；白栎淀粉溶解性和膨润力高于玉米淀粉；白栎淀粉糊具有透明度低、凝沉性大、冻融稳定性差、黏度小、酶解率较高的特点；质构分析表明白栎淀粉糊凝胶强度较大,质地和口感较好.