鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 刘茹 曾俊 李俊杰 熊善柏 赵思明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼浆 凝胶性能 持水性 转谷氨酰胺酶
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3660字
• 语种: 中文

摘要

以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用.结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12％.无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h).随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10％高于鱼骨浆的5％.MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热.