含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性

• 作者: Lu-fang WEN 姚远 汤晓娟 王凤 贾春利 郑建仙 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Olestra 休闲蛋糕 脂肪替代物 面糊 流变特性 微观结构 质构
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6733字
• 语种: 中文

摘要

以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25％、50％、75％),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究.结果表明:当脂肪替代率为25％时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大；脂肪替代率为50％时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容.TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学食品与生物工程学院	110	1266	19.0	32.0
2	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
3	王凤	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	11	48	4.0	6.0
4	贾春利	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	18	289	11.0	16.0
5	汤晓娟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	49	3.0	3.0
6	姚远		2	24	2.0	2.0