苦荞花生复合发酵酸奶加工工艺研究

• 作者: 张国权 王婷
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 苦荞 花生 酸奶 工艺 总黄酮
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以苦荞,花生及脱脂乳粉为原料,酸度,感官评分为试验指标,分析苦荞糖化汁与花生浆配比,脱脂乳粉用量,加糖量,发酵剂用量,发酵时间对苦荞花生酸奶品质的影响,采用正交试验优化了工艺条件.结果表明,苦荞糖化汁与花生浆配比,脱脂乳粉用量,发酵剂用量以及发酵时间对苦荞花生酸奶品质有显著影响.苦荞花生酸奶加工的适宜工艺条件为苦荞糖化汁与花生浆4∶1混合,脱脂乳粉8％,白砂糖6％,发酵剂(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1)5％,42℃发酵6h.苦荞花生酸奶口感细腻,具有苦荞清香味和花生香浓味,酸度为72.5°T,蛋白含量为3.0％,总黄酮含量33.5 mg/100 mL,是一种营养与风味俱佳的保健型花色酸奶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国权	西北农林科技大学食品科学与工程学院	169	2420	28.0	41.0
2	王婷	西北农林科技大学食品科学与工程学院	21	146	6.0	11.0