迷迭香与高氧气调对生鲜猪肉的护色及抗氧化效果

• 作者: 傅阳 应丽莎 张敏 赵东方
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 迷迭香 气调 颜色 抗氧化 猪肉
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 256-261
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5787字
• 语种: 中文

摘要

研究迷迭香、高氧气调包装及两者结合使用对生鲜猪肉颜色稳定性和肉品抗氧化的影响.生鲜猪肉经不同质量浓度迷迭香处理,进行高氧气调包装或聚乙烯薄膜包裹,于4℃有光照环境中贮藏10d,分析猪肉在贮藏期间颜色、正铁肌红蛋白、TBARS值、蛋白质羰基、血红素铁、质构及感官的变化情况.实验发现高氧气调增加了猪肉红色的持留能力,但同时加剧了脂肪氧化,对肉品嫩度也造成不利影响.迷迭香对猪肉的护色和抗氧化效果受到高氧气调的影响.迷迭香与高氧气调结合有效延缓了猪肉脂肪氧化,但是对蛋白质羰基的抑制效果并不明显,而低质量浓度迷迭香对非气调包装中猪肉蛋白质羰基的生成起到了良好的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张敏	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	117	699	15.0	21.0
2	应丽莎	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	4	20	3.0	4.0
3	赵东方	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	9	25	4.0	5.0
4	傅阳	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	3	10	2.0	3.0