蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究

• 作者: 刘寿春 李平兰 杨信廷 钟赛意 马长伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷藏罗非鱼片 蛋白质降解 品质劣变 十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 241-245
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 4389字
• 语种: 中文

摘要

通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响.结果表明:蛋白分解菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系.当蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g) 时,pH值呈弱酸性,氨基态氮含量无明显增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化.当蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g) 时,pH值呈中性至弱碱性,氨基态氮快速增加,SDS-PAGE条带开始扩展分解,蛋白降解作用持续增强.当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中45～29kD处第3条带消失,并在小于等于29kD处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	杨信廷		86	1815	25.0	39.0
3	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
4	刘寿春	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	178	6.0	8.0
8	钟赛意	广东海洋大学食品科技学院	52	175	8.0	11.0