烹饪过程动力学函数、优化模型及火候定义

• 作者: 邓力
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 动力学 模型 优化 中式烹饪 火候 成熟值 过热值
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 278-284
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.04.035

摘要

为揭示烹饪的内在技术原理,在烹饪过程原理之上开展了深入的动力学分析.由于烹饪的非稳态特性,可以用蒸煮值等动力学参数来描述烹饪过程的食品品质变化,并认为烹饪的技术关键是使原料在达到成熟的同时过热最小,由此提出和定义了新的动力学函数——成熟值和过热值,分析了不同空间位置的成熟值和过热值,均给出了数学表达式.同时建立了以过热值为目标函数、成熟值为约束函数、传热条件为优化变量的烹饪优化数学模型.得到烹饪的广义火候定义:烹饪过程中使菜肴品质达到最优的一切温度控制手段;以及动力学定义:在菜肴的蒸煮值达到成熟值的同时使得过热值最小的烹饪操作.分析表明,烹饪过程是由一系列控制方程和参数决定的,是有规律的、可控的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓力	贵州大学生命科学学院	26	158	8.0	12.0