基于美拉德反应制备新型贝肉松工艺研究

• 作者: 戴毅斌 李自华 林云 王希玮 章超桦 郑惠娜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 扇贝 美拉德反应 肉松
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以扇贝瑶柱为主要原材料,配以葡萄糖、食盐、白醋等辅料,采用正交试验设计方法分别对美拉德反应条件进行优化,最后确定新型海鲜贝肉松产品的配方:以贝肉100 g计,葡萄糖4.5 g、食盐1.6 g、白醋5.5 g、白酒10 g、植物油3 g、味精1.5 g、胡椒粉0.5 g、五香粉0.5 g、辣椒粉0.5 g.