超声波-微波设备联合嫩化淘汰蛋鸡鸡胸肉

• 作者: 刘小莉 刘懋成 周剑忠 李莹 梅芳 胡根河 黄开红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波/微波 嫩化 淘汰蛋鸡
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 5024字
• 语种: 中文

摘要

一种新型的超声-微波设备应用在淘汰蛋鸡的嫩化.对超声波、微波及超声-微波联合作用3种不同嫩化淘汰蛋鸡的方法进行探讨,结果表明,超声波-微波联合作用较任何单一方法的嫩化效果均好.在超声-微波的基础上,结合复合嫩化剂处理淘汰蛋鸡.采用L9(34)正交试验对处理条件进行优化,以探讨超声-微波与嫩化剂对蛋鸡嫩化效果的影响.结果表明:各因素对蛋鸡剪切力的影响主次顺序为超声-微波时间＞木瓜蛋白酶＞氯化钙＞复合磷酸盐；最佳组合为功率400W、超声-微波10min,超声/间隙时间4s/4s、1.5％ CaCl2、1.0％复合磷酸盐、450U/g木瓜蛋白酶,可达到较好的嫩化效果.此时蛋鸡肉的剪切力为2.09kg/cm2.方差分析表明,超声-微波及木瓜蛋白酶对淘汰蛋鸡嫩化效果显著,而复合磷酸盐嫩化效果不显著.嫩化后的蛋鸡口感大大提高,经感官评定与肉鸡口感接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
2	黄开红	江苏省农业科学院农产品加工研究所	105	980	18.0	21.0
3	李莹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	62	499	13.0	19.0
4	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
5	刘懋成		1	18	1.0	1.0
6	胡根河		2	25	2.0	2.0
7	梅芳		1	18	1.0	1.0