苹果渣液态发酵生产乙醇工艺及产物香气成分分析

• 作者: 孙剑锋 宫可心 尹宝颖 杨秋月 王颉 马玉青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果渣 液态发酵 乙醇 香气成分
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.2
• 字数: 5454字
• 语种: 中文

摘要

为开发苹果果渣资源的潜在价值,提高苹果的综合利用水平,本实验以苹果渣为原料,通过单因素试验和正交试验,优化苹果渣液态发酵工艺,并利用气相-质谱联用技术对苹果渣乙醇的香气成分进行分析鉴定.得到的最佳发酵工艺条件为酵母种类丹宝利酿酒高活性干酵母、酵母接种量0.05％、偏重亚硫酸钾添加量100mg/kg、发酵温度27℃、发酵初始pH3.8,经常压蒸馏可得到3.66.(VIV)的苹果渣乙醇；分析鉴定苹果渣乙醇共得到68种挥发性物质,包括酯类40种、醇类11种、烃类7种、酮类5种、羧酸类2种、芳香类2种和醚类1种,相对含量分别占总挥发性物质的70.65％、15.87％、11.06％、0.53％、1.71％、0.13％和0.06％.酯类、醇类和烃类化合物为苹果渣乙醇的主要挥发性成分,相对含量占总挥发物质的97％以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	马玉青	河北农业大学食品科技学院	23	80	7.0	8.0
3	孙剑锋	河北农业大学食品科技学院	50	464	10.0	21.0
4	杨秋月	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	33	4.0	5.0
5	尹宝颖	河北农业大学食品科技学院	14	22	3.0	4.0
6	宫可心	河北农业大学食品科技学院	4	9	1.0	3.0