正交试验优化马铃薯片真空低温油炸工艺

• 作者: 刘婷婷 李清明 熊兴耀 王锋 谭兴和 邓洁红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薯片 真空低温油炸 丙烯酰胺含量 含油量 脆度
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: TS215
• 字数: 4854字
• 语种: 中文

摘要

以适于油炸加工的马铃薯品种‘大西洋’为原料,对真空低温油炸薯片工艺进行优化试验.采用四因素三水平正交试验分析法,得出最佳工艺条件为油炸温度100℃、时间90s、真空度为0.04～0.06MPa,在该最优条件下,所得油炸薯片产品的丙烯酰胺含量为0.64mg/kg,明显低于市售传统油炸薯片；且含油量(27％)降低了5％,但是脆度(469.725g)却与市售传统油炸薯片相当.